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Espeto de sardinas

Alimento preparado que consiste en un pincho para atravesar (espetar) las sardinas y cocinarlas, asandolas por aproximacion a unas ascuas de carbon.

La forma de hacerlo mas tradicional y comun es en una moraga en la arena, tambien es la forma mas complicada y muchos prefieren hacerlos bien en una barbacoa o en artilugios adaptados a tal fin, con dos unicas condiciones que exista varilla que espete a las sardinas y que se cocinen con carbon, a tal efecto, en chiringuitos algunos bares disponen de pequeñas embarcaciones, a veces minusculas, casi justo el tamaño de varios espetos o de pequeños "armarios" dividido en dos zonas, la parte donde se depositan el carbon que luego seran ascuas, y la zona donde van los pinchos. De cualquiera de estas formas en que se hagan, lo importante es que el resultado final sean sardinas asadas dispuestas en linea y atravesadas por un espeto.

Sin entrar en grandes detalles pero explicando los principales motivos, nos centraremos en la modalidad mas tradicional, la moraga, forma tan antigua que se pierde en la nocion del tiempo y que consiste basicamente en depositar el carbon en un hoyo largo hecho en la arena, en uno de los lados se dejara la arena que se saco del hoyo y en el lado contrario se clavaran los espetos en la arena de forma inclinada pero sin que este verticalmente sobre las brasas, esto ademas de ser para que no les de el humo sirve para que no gotee la grasa de la sardina encima de las ascuas ya que prenderia fuego y mas humo.

Parece de poca dificultad pero entraña varias dificultades, la primera es la orientacion de las sardinas, que deberan estar entre la direccion del viento y las brasas para que no les de el humo. El espeto o caña debe atravesar la sardina de abajo a arriba y no lateralmente, para ello debe el espeto pasar junto a la espina dorsal (columna vertebral del pescado) y en su primera posicion de asado debe quedar el espinazo entre la caña y el calor, una vez asada por este lado se le da la vuelta girando sobre su propio eje el espeto para que el espinazo quede esta vez en la cara mas cercana al espetador, esto es para que el espinazo ayude al aguante el peso sobre la carne del pescado ahora ablandada por la calor, hacerlo de otra forma provocaria que el tejido del pescado se desgarre cayendo el alimento sin terminar de cocinarse a la arena.

Espetero preparando los utensilios
Espetero preparando los utensilios

 


El tiempo de cocinado varia segun sea el tamaño de la sardina, de la fuerza del viento y sobre todo de la temperatura ambiente, a mediodia siempre se cocinara mas rapido que de buena mañana o de noche, es este calculo de los tiempos lo que determina el buen saber del espetero que como en todos los oficios, a mas practica , mas sabiduria tiene.


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